9年物の木桶で米味噌を仕込む

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我が家で恒例の味噌作り。鈴木こうじ店から購入した米味噌作りセットを、9年前に購入した木桶で仕込みます。

恒例の味噌作り

我が家では味噌を手作りしています。毎年仕込んでいるわけではありませんが、少なくとも2年に1回は必ず味噌を作ります。

最近、以前作った味噌が無くなり、仕込み容器が使えるようになりました。前回作ったのは2018年11月なので、1年半ぶりの味噌作りです。

作る味噌は米味噌。米麹と大豆と塩で作る、最も一般的な味噌です。豆味噌や麦味噌など、他の味噌も作ってみたいんですが、仕込み容器の置き場所が確保できないので、日々の食卓で使う米味噌だけを作っています。

例年おいしい味噌ができあがり、家族も喜んで食べてくれますが、より良い味噌を作りたいという気持ちもあります。そのためには、どんな麹、大豆、塩をどれぐらい使い、どんなふうに作ったのかという情報が重要です。

こうした情報は、これまでは紙のノートに記してきました。しかし、ノートを紛失してしまうことがしばしば。

これからは、このブログに味噌作りの記録を残していこうと思います。

鈴木こうじ店の手作り味噌セットと藤井製桶所の木桶

味噌作りの材料は、静岡県の鈴木こうじ店から購入しています。父親が利用していた麹屋なので、僕も同じお店を使っています。愛知県の長久手市からはさすがにちょっと遠いので、公式サイトの通販を利用しています。

いつも買っているのは、米味噌作りのためのセット商品です。米麹1.5kg(あきたこまち)、大豆1.3kg(とよまさり)、塩600gがセットになっていて、出来上がりは約5kg。商品には、味噌の作り方が書かれたパンフレットが同封されているので、それを見ながら作業すれば問題なく味噌ができあがります。今回も同じセットを購入しました。

米味噌づくりセット

味噌を漬け込む容器には、2011年に購入した木桶を使用しています。大阪府の藤井製桶所製の木桶で、福井県のマルカワみその通販で購入しました。吉野の杉材を使用した手作りの木桶なので、お値段はなんと1万円でした。高い買い物でしたが、9年間も使い続けたので良い風合いが出ました。また、我が家独自の菌が住みついてくれているはずです。

米麹味噌の作り方

今回も、商品のパンフレットに記載された作り方通りに味噌を仕込みました(4月5日)。写真とともに、作業手順を紹介します。

1. 大豆を洗い、水に浸す

大豆を水で洗い、多めの水に浸します。浸す時間は8時間から12時間。今回は、前日の夜11時から翌日の昼11時までの12時間水に浸けました。大豆は水を含むと膨張します。水面から出ないように多めの水に浸しましょう。

水に浸けたばかりの大豆
12時間経って膨張した大豆

2. 大豆を煮る

大豆をザルにあけて水を切り、鍋にうつします。大豆が浸る程度の水を加えて加熱。アクをとりつつ、焦げ付かないように適宜に撹拌。だんだんと大豆の良い匂いが漂います。水を足しながら煮続けて、指先で大豆が潰れるぐらい柔らかくなれば加熱終了。説明書には4〜5時間加熱と書かれていますが、今回は2時間ほどで柔らかくなりました。

煮始めは濃厚なアクが沢山出てきます
煮続けると豆が柔らかくなり、煮汁にはとろみが出てきます

3. 米麹と塩を混ぜる

大豆を煮ている間に、米麹と塩を混ぜておきます。米麹と塩を大きめのボウルに入れ、米麹をほぐしながら塩と均一になるように混ぜ合わせます。こっちの作業に夢中になって、大豆を焦げ付かせないように注意。

塩を加えてほぐす前の米麹
塩を加えて混ぜながらほぐし、サラサラになった米麹

4. 大豆を潰す

大豆が煮えたら、ザルにあけて煮汁と分けます。ゴミ袋に大豆を入れ、足で踏み潰します。袋が破れると悲惨なので、袋は2重にします。綺麗に潰した方が発酵しやすいんでしょうが、多少豆が残ってても実害はありません。大豆は冷えると潰れにくいので、熱いうちに作業します。

煮た大豆はゴミ袋に入れます
足で踏み潰すのは一番楽しい作業

5. 大豆と米麹を混ぜ、仕込み容器に入れる

潰した大豆に先ほど塩と混ぜておいた米麹を加え、全体が均一になるようによく混ぜます。みみたぶぐらいの硬さが理想だそうです。硬すぎる場合は、大豆の煮汁を加えて調整します。

大豆を米麹を混ぜ合わせます
容器がギリギリサイズなので混ぜるの大変です

6. 仕込み容器に詰める

米麹と大豆を混ぜたものをダンゴ状にまるめ、仕込み容器につめていきます。空気が入らないように押しつぶしながら入れ、全て入れ終わったら表面を平にならします。空気と触れるのを避けるために表面にラップを敷いてから落とし蓋をし、その上に重石をのせたら作業終了。今回は、なぜか重石が紛失していたので、近くにあった酒瓶をのっけてみました。あとで近所の空き地から適当な石を拾ってきて、新たな重石にしました。食べ頃になるまで、床下に保存しておきます。

木桶に詰めました
重石をして作業終了

大きな鍋やボウルが欲しい

味噌を仕込むたびに思うことなんですが、家にある鍋やボウルでは大きさが足りません。

今回使った鍋は、直径24cm、満水容量6Lのものですが、1.3kgの大豆を煮込むにはギリギリのサイズです。お玉やヘラで大豆を混ぜる時、注意しないと鍋から大豆がこぼれ落ちてしまいます。

麹と塩を混ぜるときや、大豆と麹を混ぜる際にはボウルを使用します。我が家は直径35cmほどの大型のボウルを使っていますが、これでも十分なサイズとはいえません。気をつけていても、必ず材料がこぼれ落ちます。

もっと大きい鍋やボウルを買えればいいんですが、そこまで使用頻度が高くないのものにそこまでお金をかけれません。また、収納場所が無いのも問題です。

仕込む量を減らす方が現実的ですが、出来上がり5kgという分量は我が家にとってちょうどいいので、あまり減らしたくありません。

どこかに収納場所を作れないか、考えてみます。

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